Понимаю, что значит "сумма каналов", но не пойму, что значит их "разность". Разве можно вычесть один канал из другого? И что имеется в виду? Разница в децибелах или отличия в информации между 2-мя каналами?

Один, упрощенный ответ, на все Ваши вопросы.

Разность каналов можно получить так (в моем понимании): сделать инверсию одного из каналов (т.е. отразить кривую относительно оси времени) и сложить ее со вторым каналом. То что выйдет - то и будет разностью, ясно что если каналы были идентичны - то в итоге будет просто ноль (т.е. прямая).
Такой способ использую в примитивных системах караоке, "наивно" пологая, что составляющая голоса одинакова в обоих каналах, и что при нахождении разницы голос аннигилирует и останется только музыка, но что на самом деле выходит все наверное и так слышали...
P.S. Этот же способ используют в системах активного шумопонижения, когда внешние шумы в противофазе добавляют в полезный сигнал (т.е. фактически вычитают из полезного) и уже в "ухе" адаптированный сигнал складывается с шумами, т.о. шум "давится".
Это же метод применяется при симметричной передачи сигнала (см. Балансное подключение) для подавления синфазных помех.

Насчет голоса , полностью согласен )